Torne-se um expert com estes 25 termos do vocabulário da cozinha

Os inúmeros programas de culinária que dominam a grade da TV brasileira, seja ela paga ou aberta, trouxeram uma infinidade de termos do vocabulário da cozinha para o dia a dia do brasileiro. 

Soma-se a isso os inúmeros festivais, eventos, jantares harmonizados e cursos rápidos que tem se multiplicado Brasil afora. No entanto, por vezes, nos vemos perdidos em meio a uma infinidade de termos culinários que são utilizados para descrever os mais diferentes preparos. 

Para que você não se sinta perdido neste mar de palavras é que preparamos este “glossário” com os termos do vocabulário da cozinha mais utilizados no mundo da gastronomia. 

Mise en place

É a etapa em que você deve ler a receita completa, conferir se tem todos os ingredientes e utensílios necessários, separar e pesar os ingredientes, descascar, picar, ralar, espremer tudo o que for necessário para só depois começar a cozinhar.

Clarificar

Refere-se a “limpar” o caldo ou a manteiga retirando a espuma que se forma na medida em que este vá aquecendo. O nome clarificar é derivado da utilização de clara de ovo para realizar este processo. 

Selar 

É fritar a carne com pouca gordura até que o alimento fique dourado. Serve para evitar que a carne perca o suco e fique ressecada na hora de servir.

Saltear 

É fritar vegetais em pouca gordura fazendo movimentos circulares com a frigideira para que os alimentos fiquem saltando do fundo da panela.

Refogar

É fritar os alimentos em pouca gordura juntamente com a cebola e o alho, podendo também serem adicionadas ervas e especiarias. 

Flambar 

É adicionar bebida alcoólica no preparo do alimento e atear fogo nele, esta técnica ressalta o sabor do alimento. 

Fundo ou Caldo

Pode ser de carne, legumes, frango, peixe e etc.. Sua utilização é para trazer sabor aos pratos. 

Redução

É quando existe a necessidade de se reduzir um líquido ou molho, em fogo baixo, de seu volume original a metade, 1/3 ou conforme solicitado na receita.

Emulsionar

É misturar dois líquidos que normalmente não se misturariam, por exemplo, vinagre e óleo, mistura muito utilizada para preparar molhos de salada. 

Brunoise

É o nome dado para o corte de legumes em cubos pequenos.

Jardineira

Corte de legumes em cubos um pouco maiores que o brunoise.

Macedônia

É um corte em cubos grandes, muito utilizados em frutas e legumes.

Julienne

É o nome dado para o corte de legumes em tiras bem finas. 

Battonnet

É o corte feito em tiras retangulares, parecidas com o corte da batata palito, quando usado em batatas seu nome é Batton ou palito.

Chiffonade

É o tipo de corte mais utilizado para a couve, feito com tiras bem finas e longas; 

Moagem

É quando precisamos literalmente moer os alimentos com a faca. 

Allumette

É o famoso corte da batata palha.

Fouet ou fué

Batedor de claras do tempo de nossas avós, ainda muito utilizado na cozinha; 

Chinois (chinoá)

É um coador cônico de metal, utilizado para coar sopas, caldos e molhos em geral; 

Mandoline ou mandolin

É um tipo de cortador, muito utilizado para cortar o alimento em lâminas, fatias ou tiras de maneira uniforme. 

Vale lembrar que cozinhar não termina quando a comida está pronta, as técnicas também são utilizadas para dar uma experiência completa, e para isso você, home chef, precisa servir e harmonizar de maneira adequada. 

Veja como servir a mesa

À francesa é quando as pessoas se sentam a mesa e os garçons trazem os pratos, já montados da cozinha a sequencia do menu; 

À inglesa é quando a pessoa se senta a mesa já montada com pratos, talheres e taças, e é servida pelo garçom sempre pelo lado esquerdo; 

Buffet, hoje, também conhecido como mesa gastronômica, no buffet as pessoas levantam-se e vão até um local para se servir. 

Conheça um pouco mais sobre vinho

Harmonizar é combinar os sabores dos alimentos com as características sensoriais do vinho para encontrar a parceria perfeita e criar uma experiência gastronômica inesquecível; 

Corpo é quando temos a sensação que o vinho pode ser mastigado; 

Decantar é deixar o vinho no decanter para que ele deposite as impurezas geradas pelo processo de fermentação.  

Agora você já pode se sentir um home chef, falar e preparar suas receitas com mais propriedade. E também não ficará com aquela cara de paisagem quando alguém falar algo ligado a gastronomia e você ficar sem entender nada. 

E aí tem algum termo que você acredita que esquecemos? Deixe seu comentário nos falando de outros termos culinários que você considera importante na gastronomia.